Texture and microstructure of legume-based mixed gels

En övergång till en mer växtbaserad kost kan bidra till att minska miljöpåverkan från vår matkonsumtion. Men, detta kräver att hälsosamma och välsmakande alternativ finns tillgängliga. Två grödor som kan fungera som lokala proteinkällor i denna omställning är åkerböna och ärta, vilka båda kan odlas i kalltempererade regioner som Sverige. Med fokus på textur och mikrostruktur rapporteras i denna avhandling resultaten från karaktärisering av blandgeler från framförallt egen-extraherat protein, stärkelse och fibrer från åkerböna men även från ett kommersiellt ärtproteinisolat. Resultaten visar att geler med en mikrostruktur som domineras av större proteinaggregat resulterar i svaga geler med låg gelstyrka. Vidare undersöktes gelbildningen av de två största proteinfraktionerna i åkerböna, 7S och 11S, där en tillsats av salt (NaCl) hade olika effekt på lagringsmodulen hos geler från de två fraktionerna. Effekten av stärkelse- och fiber-rika sidoströmmar från proteinextraktionen undersöktes genom att byta ut en del av proteinet mot stärkelse och/eller fibrer (konstant mängd fast material). Vid pH 7 ökade lagringsmodulen samtidigt som gelstyrkan minskade när stärkelse och/eller fiber tillsattes. Minskningen i gelstyrkan antogs relatera till den mer heterogena mikrostrukturen hos blandgeler jämfört med motsvarande proteingeler. Vid pH 4 och 5 ökade istället gelstyrkan när fiber tillsattes, något som kopplades till att den befintliga mikrostrukturen från proteinet redan innehöll proteinpartiklar med likande storlek som partiklarna i den tillsatta fiberfraktionen. Resultaten som presenteras i denna avhandling bidrar till att öka kunskapen om gelbildning av växtbaserade proteiner från åkerböna och ärta. Detta kan i sin tur underlätta utvecklingen av växtbaserade livsmedel från ett bredare utbud av proteinkällor. Nyckelord: åkerbö