Faba bean foods: Structure and texture: Evaluation of faba bean component behaviours in different product matrices

Åkerbönan (Vicia faba minor) är en näringsriks gröda som skulle kunna nyttjas som närproducerad ingrediens, i växtbaserade produkter, i kalltempererade regioner. Ett av de främsta skälen till att en konsument inte väljer att övergå till en mer växtbaserad kost är dess ofördelaktiga konsistens. Därför handlar denna avhandling om att karakterisera funktionaliteten hos isolerade åkerbönskomponenter (stärkelse, protein och fibrer) och deras effekt på struktur och textur i olika typer av livsmedel. Huvudsyftet med projektet var att öka kunskapen om sambanden mellan struktur-textur i åkerbönlivsmedelsprodukter med olika grader komplexitet.Först karakteriserades åkerbönstärkelsen fysiokemiskt och dess mikroskopiska och makroskopiska egenskaper korrelerades. Sedan kombinerades olika mängder av stärkelse och protein för att skapa blandade geler. Åkerbönstärkelse bildar en relativt tjock pasta på grund av långa glukoskedjor, hög amyloshalt och granulstorlek. Tillsatsen av protein störde bildandet av stärkelsenätverk vilket bidrog till att förklistringsprocessen fördröjde och att gelviskositeten blev lägre i dem blandade systemen. Två livsmedelsprototyper designades: i) ätbart bläck för 3D-printad mat som bestod av en kombination av åkerbön; stärkelse, protein och fiber och ii) åkerbönproteinfilmer förstärkta med cellulosa nanokristaller (CNC) för användning som nedbrytbar/ätbar förpackning. För 3D-proverna verkade fibrer ha en stabiliserande effekt på strukturen, vilket förbättrade printbarheten av bläcket samtidigt som de 3D-utskrivna objekten kunde behålla sin form. De kolhydratrika 3D-printade föremålen hade en mer porös struktur som krävde mindre kraft för att komprimera än de strukturellt mer kompakta proteinrika föremålen. Tillsatsen av CNC resulterade i att filmerna blev starkare, styvare, grumligare och med förbättrade barriäregenskaper.Olika mängder och bearbetningsmetoder av åkerbönsfraktioner i livsmedel påverkar en produkts konsistens. Genom kunskap om grundläggande komponentfunktioner i olika livsmedelssystem som studeras i denna avhandling, kan man förstå intra- och intermolekylära faktorer påverkan i produkttextur i mer komplexa system.